食物一旦“发霉”“长毛”，常被视为变质、危险信号，然而，有些长毛的食物不仅能吃，还以其特有的醇厚风味，一口上头，让人欲罢不能。
最近，网络平台上有这样一个东西被广泛传播：毛茸茸的雪白菌丝，包裹着滑嫩的豆腐块，切一点放进盆里，撒上辣椒面和花椒面，再加一点盐和酒调味，最后充分搅拌，一份香辣可口的“霉豆腐”（腐乳）便做好了。
覆盖在腐乳表面的那层“毛”，反而成了这份美食的独特标志。
你被“霉豆腐”视频刷屏了吗？
来源：三农头条
“长毛”的腐乳为何能吃？
我们都知道，发霉的食物是不可以食用的，这不仅仅是因为发霉食物的内部成分已受损，更可能引起食物中毒。比如发霉的花生、大豆等，这些食物可能含有黄曲霉毒素，可诱发癌症，危害人体健康。
展开剩余80%但腐乳之所以长毛了还能吃，是因为这个毛是“好毛”。
霉菌其实分为两类：有暗地里使坏的“敌菌”，也有为人所用的“友菌”。
在华夏大地上，早在古代，聪明的先民们就掌握了控制食物上霉菌种类的方法，让可食用的霉菌在食物上“安营扎寨”。
制作腐乳时，切块后的豆腐称为白胚。白胚通过接种微生物长出霉菌，当每个豆腐块都长满了白毛时，称为毛胚。
在白胚变成毛胚的过程中，微生物会产生有益物质和风味物质，这便是“发酵”。
适用于腐乳发酵的真菌主要是毛霉菌和根霉菌，它们都属于“友菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。
为了分解有机物，毛霉菌会产生具有活性的酶类物质，这些酶可以将豆腐中的蛋白质、碳水化合物等水解成各类可溶性物质，不仅能降低豆腐的苦味，还使得发酵后的豆腐有了滑腻的口感和醇厚的鲜味。
因此，虽然霉菌的生长让豆腐上长满了白毛，但实际上它并未导致食物腐烂变质，请大家放心吃！
色白如雪、柔软成云的菌丝
来源：中国国家地理
有些人喜欢自制腐乳，觉得自己做的干净又卫生。但小漫温馨提醒：安全起见，最好别自制。
传统的腐乳接种方式是将白胚放在发酵房中，靠环境中的微生物自然生长后形成毛胚。这种方式难以控制菌种，可能混入沙门氏菌、金黄葡萄球菌等有害微生物，增加食物中毒风险。
相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好地控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。
虽然做法简单，但如果出现像下图中黑毛、绿毛、黄毛的情况，或散发出酸败气味，那就一定不能再食用了，这是真的发生有害霉变了！
长得就不像可以吃的样子
来源：三农头条
做好的腐乳，装好罐后，一定要先放置几天（7~15天）等待充分发酵才可以吃，不可以立即食用。
虽然腐乳好吃，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。
《中国食物成分表》中的数据显示，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。
1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg，201mg、246mg，折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。
《中国居民膳食指南（2022）》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。
所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。
每日盐摄入量不超过5g
来源：重庆疾控
一小瓶腐乳，堪称是南北通吃的“下饭神器”，没胃口又懒得做饭的时候、出差在外水土不服的时候，只需开一罐腐乳，一顿饭立刻就有了滋味。
关于腐乳的吃法，你们有啥值得推荐的呢？欢迎分享！
参考文献：
[1]吴翊潇.吃腐乳会不会致癌[J].健康博览,2025(05).
[2]曹语桐.“东方奶酪”的营养揭秘[J].农产品市场,2025(10).
编辑：叶家余
编审：陈 鑫、杨建华
终审：余师亮
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